Ủ cà phê có ảnh hưởng gì đến việc chiết xuất cà phê?

Ngâm ủ cà phê (hay còn gọi là pre-wetting) không hẳn là một khái niệm quá mới mẻ, khi mà hầu hết chúng ta từ khi bắt đầu với những phin cà phê đầu tiên đã được các bậc tiền bối mách bảo về thủ thuật ủ cà phê để có được một ly cà phê ngon. Nhưng khi bắt đầu tìm hiểu về kỹ thuật này bạn có thể sẽ đặt ra các vấn đề như: có cần thiết phải ngâm ủ trước khi pha? Ủ cà phê có ảnh hưởng gì đến việc chiết xuất cà phê? Hôm nay, Aeroco Coffee sẽ giúp bạn giải đáp các vấn đề trong kỹ thuật ngâm ủ này nhé.

Tại sao cần ngâm ủ cà phê?

Ủ cà phê cung cấp một vài lợi ích trong chiết xuất cà phê:

  • Giảm tình trạng xuất hiện các kênh lưu dẫn (channeling) giúp ổn định và tăng tỷ lệ chiết xuất.

  • Giảm thiểu sự di chuyển của các hạt cà phê cực nhỏ (fine) xuống đáy - gây nên tình trạng tắc nghẽn (Compact layer)

Ủ cà phê trong quá trình chiết xuất

Do khí CO2 sẽ thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu chiết xuất mà không ủ cà phê trước, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào bên trong hạt cà phê để mang đi nhiều hương vị. Điều này giúp giải thích lý do cần ngâm ủ cà phê trước khi chiết xuất và vì sao khi ngâm ủ cà phê thường “trương nở” lên kéo theo sủi bọt rồi sau đó lắng xuống - quá trình ngày còn gọi là Blooming trong kỹ thuật Pour Over.

► Xem thêmCách ủ cà phê trước khi rang và sau khi rang

Hướng dẫn ủ cà phê đúng cách

Việc thưởng thức cà phê sẻ đơn giản hơn khi bạn ít chú tâm vào các tiểu tiết của quá trình ngâm ủ cà phê ban đầu. Ngược lại, nếu quá khắt khe với chất lượng hương vị sau khi chiết xuất bạn cần quan tâm 2 vấn đề: ngâm bao nhiêu nước? ủ trong bao lâu?

Theo Scott Rao Tỷ lệ 3:1, cứ 3 phần nước thì ứng với một phân cà phê thì là tốt nhất. Một khối bột cà phê sẽ hấp thụ lượng nước gấp đôi so với trọng lượng của chúng, nếu pha theo tỷ lệ 2:1 sẽ dẫn đến việc bão hòa hoàn toàn và không thể có nước thoát ra ngoài. Vì vậy 3:1 là một tỷ lệ hoàn hảo để chiết xuất ra một ly cà phê với lượng nước vừa đủ.

Khi không còn bong bóng thù quá trình kết thúc

Không có một thời gian cụ thể nào cho việc ngâm ủ cà phê, qúa trình này cần được quan sát trực tiếp đến khi ngừng xuất hiện các bong bóng trên lớp cà phê thì quá trình ngâm ủ kết thúc. Khi một bong bóng xuất hiện trong quá trình ủ cà phê, nghĩa là một khu vực khô của cà phê vừa được làm ướt và giải phóng khí CO2. Khi bong bóng không còn xuất hiện thì có nghĩa toàn bộ cà phê đã được thấm nước.

►Xem thêm: Hướng dẫn cách pha cà phê ngon đậm đà chuẩn vị Việt Nam

Pre-wetting và quá trình chiết xuất

Nếu bỏ qua ngâm ủ cà phê hay kết thúc ủ quá sớm, nước sẽ luôn đi qua những phần cà phê ướt tạo thành các kênh lưu dẫn mà để lại các khu vực bị khô, vón cục (channeling) làm cho chiết xuất không ổn định. Chiết xuất của bạn sẽ có hàm lượng chất hòa tan thấp, một khi quá trình làm ướt không đều xảy ra, rất khó để có thể sửa chữa.

Cellulose là thành phần chính tạo nên hạt cà phê và chúng không tan trong nước. Sau quá trình rang, các tế bào này sẽ bị mất nước, để lại những khoảng trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, dầu cũng sẽ kẹt lại trong các khoang này. Trong quá trình pha chế, nước phải len lỏi qua thành tế bào Cellulose để tiếp cận và hòa tan chất rắn có trong các khoảng trống, đồng thời sau đó khuếch tán ngược lại. Quá trình này diễn ra rất chậm và thụ động. Có thể nói tác dụng lớn nhất của việc ủ phê là cung cấp thêm thời gian cho nước thẩm thấu vào trong cấu trúc hạt trước khi bắt đầu quá trình chiết xuất.

Chiết xuất cà phê cần nhiều thời gian

Không thể khẳng định rằng ủ cà phê sẽ làm tăng chỉ lệ chiết xuất, việc ngâm ủ sẽ làm tăng thêm thời gian nước tiếp xúc với cà phê, vì vậy có thể nói rằng: 

  • Ngâm ủ lâu hơn, cà phê có khả năng tan ra được nhiều hơn giúp tăng tỷ lệ chiết xuất.

  • Tuy chưa nhiều thành phần hòa tan hơn, nhưng còn phụ thuộc vào lượng nước chiết ra nên không hẳn nồng độ chiết xuất sẽ tăng theo.

Trong kỹ thuật pha chế, việc ủ cà phê có thể mang lại những hiệu quả tích cực. Hy vong qua những chia sẻ của Aeroco Coffee sẽ giúp bạn hiểu rõ về phương pháp ủ cà phê này và có thể chiết xuất ra những ly cà phê thơm ngon.

►Xem thêm: Mách bạn những lưu ý khi ủ cà phê phin to

← Bài trước Bài sau →

Đăng ký nhận tin

Đăng ký Email để được nhận thông tin về các chương trình ưu đãi từ AEROCO COFFEE