Quy trình chế biến cà phê tươi

Tìm hiểu về quy trình quản lý sơ chế và chế biến cà phê tươi tại Farm Aeroco Coffee

Thu hái quả tươi

Thu hái cà phê: Nông dân tiến hành thu hái chọn những quả chín đỏ mọng, được thực hiện đựng bằng rổ, hái chín tối thiểu 95%, việc thu hái thường kết thúc vào 5h chiều và ủ 36 giờ sau đó tiến hành sơ chế.

Tại Farm Aeroco Việc thu hoạch đảm bảo trái chín hoàn toàn

Chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet):

– Phân loại cà phê: Những quả cà phê chín sau khi ủ được đem đi chế biến ướt qua hệ thống máy rửa những quả chín khô, hư hỏng, sâu được loại ra ngoài, những quả nặng chín đỏ sẽ chìm xuống và được giữ lại.

Máy sơ chế cà phê

– Loại bỏ vỏ quả: Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ nhanh chóng, nhằm tránh tiến trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê, những quả chín được bóc hết vỏ thịt chỉ còn lại nhân và lớp vỏ thóc những quả xanh lại được phân loại ra bằng một đường dẫn khác. Những quả chín mọng sau khi được bóc hết lớp vỏ thịt máy sẽ chuyển sang công đoạn rửa chất nhầy và loại tiếp phần võ còn lại lúc này lượng đường và chất nhờn còn bám lên lớp vỏ thóc khoảng 30%.

 

Loại bỏ vỏ quả

Quy trình phơi

Quy trình phơi cà phê thóc:

Quy trình phơi cà phê thóc

Cà phê thóc được phơi trên giàn phơi lưới trong nhà kính, xung quanh được phủ kín bằng lưới, tránh việc bị côn trùng xâm nhập làm hư hỏng cà phê, những hạt cà phê thóc được phơi trước 9 giờ sáng, trong một ngày hạt cà phê thóc phải khô ráo và rời ra, nếu thời tiết trong ngày không được thuận lợi thì tiến hàng đem vào sấy tịnh, nhiệt độ trong lò cho phép 400 độ C, cứ 1 giờ phải đảo một lần sấy khi nào lớp đường, nhớt bám bên ngoài khô hết rồi mới đem cho vào bao để bảo quản. Lưu ý tất cả những mẻ cà phê thóc phơi trong ngày và chiều phải cho vào bao tránh trường hợp hấp lại độ ẩm khi về đêm làm giảm chất lượng cà phê. Nhiệt độ trong nhà phải đạt 400 độ C thì 40 phút đảo một lần, tránh làm hỏng phôi cà phê nhân quy trình này lặp đi lặp lại 7-8 ngày thì cà thóc mới đạt tới độ ẩm dưới 12% sau đó cho vào bao đay có túi lồng bên trong, nhập kho để bảo quản, các lần bỏ vào bao để bảo quản đều ghi lại nhật ký: Nhiệt độ ngoài trời, điều kiện nắng, gió, mưa,… trọng lượng của từng đợt phơi.

Trong nhà kính để tránh vi khuẩn phát triển, lưới thu gom cà thóc được vệ sinh thường xuyên

Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed):

Sau khi lựa chọn những quả cà phê chín đỏ mọng 100% – cherry coffee

Trước khi phơi khô tự nhiên phải tiến hành loại bỏ hạt kém chất lượng

Cà phê nguyên trái được ngâm và rửa sạch, sau đó phơi và cho vào bao túi PE, lên men yếm khí trong vòng 24h – 36h sau đó đem phơi dưới nắng nhẹ nhiệt độ từ 30 – 350 độ C, cà phê trong quá trình phơi được đảo thường xuyên và phơi trên giàn phơi bằng lưới, thời gian phơi từ 22 – 28 ngày, sau đó tiến hàng cho vào bao đay có túi lồng PE cột chặt. Các mẻ cà phơi nguyên trái để thực hiện việc ghi nhật ký từ lúc ủ đến lúc nhập kho, điều kiện: Nhiệt độ, nắng, gió, mưa…

Hình ảnh phơi khô tự nhiên được thực hiện tại Farm Aeroco

Quy trình rang và bảo quản

Lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu hạt cà phê được lựa chọn phải thật kỹ lưỡng, đảm bảo hạt sạch, bóng đẹp không dính tạp chất và được phơi khô ở một mức lý tưởng. Việc chọn hạt có tỉ lệ kích cỡ đồng đều, chất lượng sẽ đem lại cà phê thành phẩm có giá trị cao hơn, hương vị đem lại cũng tuyệt vời hơn là hạt được trộn một cách tùy ý và không có sự sàng lọc trước đó.

Bảo quản cà phê

Cho cà phê vào máy rang: Loại máy rang công nghệ hiện đại, công đoạn rang hạt cà phê đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Cà phê hạt sau khi đã được phân loại kỹ, thợ rang chỉ việc cho hạt vào máy đã được lập trình sẵn và cho vận hành. Bằng công nghệ mới, máy rang sẽ tự chạy và điều chỉnh để cho ra những mẻ cà phê hoàn hảo, được rang tới một độ vừa phải. Trong quá trình rang cà phê, các phản ứng Caramel, Melanoidin được hình thành và làm thay đổi, cũng như tạo nên hương thơm đặc trưng của loại thức uống quen thuộc này.

Công đoạn làm nguội và ủ lạnh

Mục đích giữ nguyên hương thơm của hạt cà phê được lâu dài, cũng như không bị cháy đen sau khi vừa được rang xong tiến hành công đoạn làm nguội có ý nghĩa rất quan trọng đối với các nhà sản xuất cà phê chuyên nghiệp, việc hạt cà phê khi rang đạt một mùi thơm và màu sắc hoàn hảo là rất quan trọng, nếu bỏ ra khâu làm nguội sẽ khó mà có được những đặc điểm đó. Để làm nguội cà phê sau khi rang, tiến hành đặt ở nơi thoáng có gió hoặc sử dụng hệ thống làm mát để giúp quá mình làm nguội được nhanh hơn. Sau khi làm nguội, để hạt cà phê thơm ngon hơn thì tiến hành đến giai đoạn ủ lạnh, giai đoạn này nhằm làm bay hết những axit còn lại trong hạt cà phê, giúp cho hạt cà phê thơm ngon hơn. Thời gian ủ lạnh có thể từ 3 đến 5 ngày tùy vào nhiệt độ của môi trường lúc đó.

Bảo quản

Khu vực rang đảm bảo việc không có sự xâm nhập của côn trùng, dụng cụ và thiết bị ủ lạnh trong quá trình bảo quản sau khi rang tất cả đều sử dụng bằng inox, bao đựng cà phê nhân trước khi rang xay đều sử dụng bao đay có túi lồng

← Bài trước Bài sau →

Đăng ký nhận tin

Đăng ký Email để được nhận thông tin về các chương trình ưu đãi từ AEROCO COFFEE