Cà phê đặc sản - câu chuyện đằng sau thuật ngữ specialty coffee

Người viết: Aeroco Coffee lúc 01.06.2022
Blog chia sẻ

Cà phê đặc sản - specialty coffee có vô vàng định nghĩa khác nhau. Sức hút của specialty coffee không chỉ nằm ở hương vị mà còn nằm ở quy trình sản xuất phức tạp. Hôm nay, Aeroco Coffee sẽ kể bạn nghe câu chuyện đăng sau cà phê đặc sản để giúp bạn hiểu chính xác về thuật ngữ này.

► Xem thêm: Aeroco Coffee: Câu chuyện đằng sau những giải thưởng

Cà phê đặc sản là gì?

Cà phê đặc sản (specialty coffee) là cà phê được sản xuất ở một khu vực hoặc vùng miền có điều kiện nuôi trồng tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt. Khi thử sẽ có một hương vị khác biệt, đạt từ 80 điểm trở lên dựa trên tiêu chuẩn đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI).

Quy trình chế biến cà phê đặc sản khắt khe tại Aeroco Coffee

Muốn có một ly cà phê ngon chuẩn vị thì hạt cà phê phải đủ tiêu chuẩn và trải qua giai đoạn rang xay. Cà phê đặc sản tại trang trại Aeroco Coffee được nghiên cứu kỹ lưỡng và nghiêm khắc về khâu trồng trọt. Những hạt cà phê thơm ngon phải trải qua quá trình kiểm duyệt lâu dài.

Nông trại Aeroco Coffee

1. Hạt giống

Aeroco Coffee tự tin với hai hạt giống chất lượng và đang nuôi trồng cà phê đặc sản

Robusta: TH4
Arabica: Catimor, THA1 và TH1

2. Dinh dưỡng

Để đảm bảo an toàn thực phẩm Aeroco Coffee đã hợp tác với Viện nghiên cứu khoa học nông lâm nghiệp Tây Nguyên để tiến hành kiểm tra mẫu đất, tìm kiếm lỗ hổng của yếu tố dinh dưỡng. Từ đó, triển khai lên quy trình dinh dưỡng sao cho phù hợp với loại đất, giúp hạt cà phê đặc sản ươm mầm sinh trưởng khỏe mạnh.

3. Chăm sóc

Nghệ nhân săn sóc cà phê đặc sản không đơn thuần là tưới cây phải trải qua nhiều quy trình và khâu chuẩn bị phức tạp. Nông trại phải đảm bảo được cà phê đặc sản có khả năng sinh trưởng dưới thời tiết mưa hoặc nắng.

Thuốc bảo vệ thực vật: cà phê tại trang trại Aeroco Coffee cam kết không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.
Phân bón: tăng cường phân hữu cơ, bổ sung thêm phân trung vi lượng để cây phát triển tốt và hạn chế sử dụng phân vô cơ (NPK, phân đơn,..). Cụ thể: bón 65% phân bón hữu cơ nhập khẩu cho vườn cây/năm, bón 35% lượng phân vô cơ/năm. Bổ sung lượng phân để tăng cành dự trữ, lớn trái và chắc hạt. Bổ sung trung vi lượng 2 lần/năm.
Men vi sinh: bổ sung nấm Trichoderma cho vườn bằng cách phun vào gốc 2 lần/năm (từ tháng 8, 9 trong năm) để tăng hàm lượng hữu cơ trong đất.
Cây che bóng: các vườn cà phê thực hiện cây che bóng 3 tầng: tầng trên cùng là cây rừng (cây muồng đen, bình linh,…); tầng thứ 2: cây bơ, sầu riêng; tầng thứ 3 trồng cà phê và dưới cùng là thảm cỏ. Khi cỏ lên nông dân chỉ dùng máy sạt bớt cỏ không dùng thuốc bảo vệ thực vật để diệt cỏ.

4. Thu hoạch

Thời gian thu hoạch hợp lý vào giữa tháng 11 của năm ngoài và kết thúc cuối tháng 2 của năm sau.

Điều kiện tiêu chuẩn để thu hoạch cà phê đặc sản là sàng lọc những trái có độ đường từ 18% đến 20% dựa vào máy đo độ ngọt Brix-Nhật Bản. Trong quá trình hái cà phê đặc sản, nông dân có thể dùng rổ hoặc trải bạt quanh gốc tránh trái cà phê rơi xuống đất, không được dẫm đạp lên bạt trong quá trình thu hái.

Quy trình thu hoạch và phân loại cà phê nghiêm ngặt

5. Chế biến

Khâu chế biến là quy trình quan trọng nhất sau khi thu hoạch trái cà phê. Hạt cà phê chín đặc sản trên 95% sẽ phải hoàn toàn sử dụng bao đựng mới chứ không tái dùng bao phân bón.

Những quả cà phê đặc sản chín hạt sau khi thu hái ngoài vườn được vận chuyển vào xưởng chế biến-hái lựa những quả cà phê đặc sản có độ đường trên 18% (theo tiêu chuẩn máy đo độ đường brix-Nhật Bản). Sau đó đưa vào máy phân loại kích thước hạt để phân loại kích thước từng quả: kích thước 16 (mm); 14 (mm); 12 (mm) và loại bỏ rác và bụi trước khi chuyển qua máy bắn màu (phân loại màu sắc từng quả).

Quả cà phê đặc sản có kích thước chuẩn sẽ đưa vào máy bắn màu để thu những quả chín theo tiêu chuẩn khâu chế biến. Tiếp theo qua máy rửa để loại bụi bẩn, vi khuẩn,.. loại những quả khô, quả bị sâu, những quả chín chất lượng kém.

Những quả cà phê đặc sản sau khi đã phân loại và rửa sạch sẽ cho vào bao mới để ủ và lên men. Quá trình lên men tùy theo phương pháp chế biến qua nhiều cách: ướt, mật ong trắng (white honey); mật ong vàng (yellow honey), mật ong đỏ(red honey) hay phơi trái (natural).

Chất lượng cà phê được theo dõi và đánh giá thường xuyên

6. Bảo hộ lao động

Quy tắc nghiêm ngặt đối với các nông dân là phải mặc trang phục bảo hộ (gồm áo, ủng, găng tay, mũ, khẩu trang) khi làm chăm sóc cà phê đặc sản.

7. Rang, xay và đóng gói

Trước khi rang cà phê đặc sản, người nông dân phải dùng máy bóc vỏ thóc hoặc vỏ trái khô, máy phân loại kích cỡ hạt, sử dụng máy bắn màu chọn lọc hững hạt còn nguyên, không đen, vỡ, không sâu mọt, không nâu đen và đạt ẩm độ từ 10.5-12%.

Phụ thuộc vào sở thích khách hàng thì có nhiều cách rang khác nhau: Rang sáng màu, trung bình hoặc đậm (light, medium or dark). Hạt cà phê đặc sản sau khi rang phải ủ sau 36 giờ hoặc hơn mới ra mắt thị trường để hạt cà phê đặc sản ổn định hương vị, kết cấu hạt, giảm độ nồng của cà phê.

Rang sáng màu (light): Lưu giữ vị chua, hương hoa cỏ, vị trái cây, hương đa dạng, vị hơi nhạt so với rang đậm.
Rang trung bình (medium): Thường kết thúc trước nổ 2 và có dầu trên bề mặt cà phê. Rang theo phương pháp này làm cho cà phê có sự cân bằng vị chua, vị ngọt và thể chất trung bình, cân bằng hương vị, mùi caramel, trái chín.
Rang đậm (dark): Mẻ rang thường kết thúc sau nổ lần 2, có mùi khói, vị gắt, đắng, mùi than, chất lượng và hương vị giảm.

Nông dân trước khi đóng gói cần phải vệ sinh sạch sẽ tay chân và mặc áo bảo hộ của công ty. Tay phải đeo găng tay, đeo khẩu trang, đầu phải đội mũ trùm tránh làm tóc rơi trong quá trình đóng gói.

Tùy theo nhu cầu của thị trường có thể sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau: Cà phê bột cho pha phin, phin giấy, cà phê hạt rang…

Aeroco Coffee - hành trình lan tỏa giá trị cà phê đặc sản

Để tạo niềm tin vững chắc cho khách hàng Aeroco Coffee đã cố gắng phát triển từng ngày trong quá trình lâu dài. Tự tin là nông trại cà phê đặc sản uy tín chất lượng, đằng sau ánh hào quang là sự tận tụy của những người nông dân.

Cà phê đặc sản như là đứa con tinh thần và để chứng minh được điều đó, Aeroco Coffee đã có những thành tích đáng kể. Gần đây nhất là 2 giải thưởng Á quân Robusta 2022 và Quán quân Arabica 2022 do UBND tỉnh Đắk Lắk và Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuộc trao tặng.