Cà phê chế biến ướt là gì? Quy trình lên men ướt cà phê

Sau khi cà phê được thu hoạch về sẽ được mang đi chế biến. Có nhiều phương pháp chế biến cà phê, chế biến khô được xem là phương pháp phổ biến nhất. Ngoài ra, chế biến ướt cũng được áp dụng cho một số loại cà phê đặc biệt. Vậy những đặc điểm của cà phê hạt chế biến ướt là gì? Hãy để Aeroco Coffee chia sẻ cho bạn nhé!

Cà phê chế biến ướt là gì?

Phương pháp chế biến ướt (hay còn gọi là lên men ướt – Wet Process). Quy trình chế biến gồm 3 công đoạn chính: chà xát quả cà phê để tách vỏ quả, ngâm ủ cho chất nhầy tự lên men rồi phân rã, cuối cùng là phơi sấy để thu được cà phê thóc. Đây là phương pháp phổ biến tại các quốc gia chuyên canh tác các giống Arabica có phẩm chất cao ở khu vực Trung và Nam Mỹ, hay Đông Phi.

Phương pháp chế biến cà phê ướt

► Xem thêm: Những điều cần biết về cà phê decaf

Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp chế biến ướt

Phân loại cà phê

Cà phê trên cây thường không chín đều nên trước khi cho vào quy trình sản xuất cần chọn lọc và phân loại những quả cà phê ngon nhất và loại bỏ những quả bị bệnh, hư hỏng.

Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được mang đến điểm chế biến và cho ngâm vào bể nước đầy ngay lập tức để phân loại một lần nữa. Những quả đã chín khô, hư hỏng sẽ trở nên nhẹ và nổi lên trên mặt nước. Trong khi đó những quả chín mọng, chín đều sẽ chìm xuống nước. Ngoài ra thì cành, lá, những tạp chất bám vào quả cà phê cũng sẽ được loại bỏ.

Loại bỏ vỏ cà phê

Vỏ của quả cà phê chứa thành phần chính là Cellulose rất dày khiến cho việc khó bị vi sinh vật phân hủy trong điều kiện tự nhiên. Do vậy trước khi đưa vào quá trình lên men thì cà phê cần được tách vỏ ra.

Giai đoạn này được xem là giai đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình của phương pháp chế biến ướt. Công đoạn tách vỏ hạt cà phê cần được xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê nếu để lâu trong môi trường tự nhiên.

Lên men loại bỏ chất nhầy

Vị của cà phê sẽ bị ảnh hưởng trực tiếp trong khâu chế biến này do đó người chế biến cần hết sức cẩn trọng. Sau khi tách vỏ quả, cà phê cần được ngâm ủ ngay trong bể nước để thực hiện quá trình lên men. Lượng nước được sử dụng để chế biến ướt có thể khác nhau nhưng thường sẽ là tỉ lệ 1:1.

Lên men

Thời gian để lên men cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ cao và nhiệt độ bao quanh. Cà phê sẽ lên men nhanh khi nhiệt độ tăng. Tuy nhiên cần chú ý thời gian trong giai đoạn này để không làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.

Để kiểm tra xem cà phê lên men đạt chuẩn chưa, vài nhà sản xuất đã áp dụng những phương pháp thủ công như dùng cách vo viên hạt cà phê giữa hai ngón tay. Nếu bề mặt hạt có sự trơn, nhẵn, có độ ma sát và tạo ra tiếng rít thì quá trình đã hoàn thành. Một cách khác để kiểm tra đó là cắm một cây dài vào thùng lên men. Nếu cây đứng thẳng được do được đỡ bằng nước có chứa nhiều chất keo Pectin được tạo ra trong quá trình lên men thì có nghĩa giai đoạn này đã hoàn tất.

Cà phê khi được lên men 

Rửa sạch và phơi khô hạt cà phê

Sau khi lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt. Sau đó hạt cà phê sẽ được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô và có hạt bị ẩm, mốc.

Ngoài ra có thể dùng máy sấy khô hạt trong điều kiện thiếu nắng hoặc độ ẩm tăng cao. Tuy nhiên chất lượng của hạt cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn rất nhiều.

► Xem thêm: Những loại cà phê ít calo phù hợp với người đang ăn kiêng

Đặc điểm của cà phê chế biến ướt

Ưu điểm

Với phương pháp chế biến ướt, người sản xuất đã tạo ra được một phẩm chất hương vị cao hơn cho cà phê. Bởi khi chế biến ướt, hạt cà phê sẽ được lên men bằng chính hệ enzim có trong hạt hoặc các vi sinh vật giúp cho việc giữa được phẩm chất vị cao hơn.

Đối với các loại giống hạt như Arabica, phương pháp chế biến ướt này giúp phát triển tối đa hương vị trong hạt.

Nhược điểm

Để có thể hoàn thành quy trình chế biến ướt cho hạt cà phê đòi hỏi người thực hiện phải có vốn kiến thức cao. Ngoài ra người thực hiện cũng cần theo dõi sát sao tất cả sự biến chuyển xảy ra trong quá trình lên men để đảm bảo hương vị và chất lượng cà phê được tốt nhất. Bên cạnh đó thì để thực hiện phương pháp này đòi hỏi chi phí khá tốn kém, hệ thống máy móc hiện đại và lượng nước lớn.

Trong bài viết trên Aeroco Coffee đã đưa các bạn đi tìm hiểu về phương pháp chế biến ướt và quy trình chế biến cà phê theo phương pháp này. Hầu hết các loại cà phê được chế biến theo phương pháp ướt đều được đánh giá là cà phê chất lượng cao bởi sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong quá trình chế biến đồng thời sẽ giúp cho cà phê phát triển tối đa hương vị có trong nó.